来源：
2022-06-08 20:30
在北京如果有人问“哪儿的粤菜海鲜最正宗”，很多人都会脱口而出地答到：“顺峰”。这家从“中国厨师之乡”顺德走出的餐饮名店，从当初在顺德郊外用松树皮和茅草搭盖的林间山庄，到如今30家门店遍布国内多个省市和澳洲，一路走来23年风雨兼程，顺峰正宗粤菜的品牌形象早已随其在各大城市熠熠闪耀的金字招牌而深入人心。
座落于北京阜成路115号的顺峰阜成路店，是顺峰旗下盘踞京城的9家分店中最为繁忙的门店之一，也是顺峰“寓博大精深之中华美食文化于寻常菜点汤羹之中”的一个真实写照。每天，阜成路上川流不息的行人车辆从门前穿梭而过，慕名前来用餐的人流交织如梭。阜成路店自2003年开业迎宾以来，一直延续着顺峰“以厨艺为本，以厨德为魂”的经营信条，坚持原汁原味的粤菜、丰富多样的食材、热情到位的服务和时尚健康的定位，多番引领京城时尚粤菜潮流，成为这条连接东西交通线上一个重要的美食地标。
逆境中的强者
如今声名鼎赫的顺峰，在1993年踏入北京市场之初，并不是一帆风顺。二十几年前，京城的消费者并不熟悉生猛海鲜，亦不太接受粤菜及粤菜海鲜的价格，顺峰在北京开业的头3个月，生意一度清冷。但敢想敢拼的顺峰人始终坚信：只要货真价实、以诚待客，就一定会有市场。在公司董事长和总经理的带领下，顺峰一方面在出品上严格坚持真材实料、满斤足两，用过硬的厨艺功夫征服每一位食客，另一方面积极顺应市场变化，打破家族式企业经营常规，引入经理人模式、服务流程和管理制度的标准化，推行五心、五声、五先、五化等服务措施，不仅赢得了广大顾客和良好口碑，而且在当时的餐饮界被看作是行业标杆，引来众多企业效仿“顺峰模式”。
2001年，顺峰投入专项资金与北京联合大学联手共同创办了顺峰餐饮管理学院，开创了我国餐饮企业与高校联合办学的先河。2005年，顺峰首创“餐厅营养研究所”和“餐食安全研究所”，有效填补了我国餐饮企业在食品安全自主检测、监控以及营养学方面的空白。2006年，顺峰被确定为中国烹饪首家科研基地。就在去年，顺峰在京郊农副产品生产基地大兴建立了蔬果种植基地，采用订单式采购模式，使园区300多亩无公害蔬果直供顺峰北京各店餐桌，保证品质、降低食品安全风险的同时，也减少了采购成本，并以此为契机，进一步推进原材料产销一条龙的产业链建设。与此同时，顺峰始终致力于加强与提升企业管理能力，率先引入5s管理模式，并通过了质量及食品安全管理标准体系（HACCP）的国际认证，成为名副其实的粤菜领军企业。
去年年底，受各种政策性因素影响，餐饮业行业经营环境遭遇前所未有的“寒流”，尤其是高端企业营业额骤降，就餐人数锐减。2013年上半年，受“H7N9禽流感”疫情的负面影响，餐饮行业更是雪上加霜。同时，餐饮行业“四高一低”问题日益突显，企业盈利能力日益下滑，增长速度明显放缓。包括阜成路店在内的顺峰全国30家分店，因集团整体发展战略、经营定位、品牌模式等原因，也不可避免地受到了很大影响和挑战。
面对当前营业收入下滑、经营压力空前的严峻情势，顺峰的经营者理清思路，正确分析市场形势，结合企业自身情况，快速出台了多项转型调整措施，积极应对经营困难。如，新增多款团购套餐，最低折扣达3.4折；推出几十款中低端价格的、面向大众的传统粤菜和中档海鲜，为顾客提供更多选择；全面推行粤港式早午茶活动，茶点最低每份7.8元；推广营养配餐，倡导理性消费；在全国30多家门店实行“酒水超市价”直销；主动免费为客人打包，反对餐桌上的浪费；取消包间费、最低消费、开瓶费等所有规定性服务类收费等等。此外，为庆祝公司在京成立20周年，顺峰在京多家分店面向大众消费者，供应市场价直销菜品，其中原价每只38元的妙龄乳鸽只售9.8元，原价每斤398元的澳洲龙虾仔优惠价仅为188元，在保持一贯不变的高品质出品的前提下，让消费者最大程度享受到实惠。
传扬粤菜文化，人气效益双丰收
2013年4月，为响应商务部主办的“2013年中国餐饮业大众美食促销季”活动，顺峰在全国30多家分店同步推出为期一个月的粤菜美食文化活动，主推30-60元的中低价格菜品，并在促销季期间实行8.8折优惠。美食节以“让粤菜回归大众”为口号，不仅推出了由康辉、王义均、孙应武等中国烹饪大师与美食评论家评选出的10款“大众粤菜精品菜”，而且发布了10款“从顺峰走向全国的经典粤菜”，向外界全面展示了顺峰正宗的粤菜美食、服务理念和“原汁原味”的粤菜饮食文化，让更多人了解到顺峰的变化，了解粤菜的大众化本质，也让更多消费者从充满好奇到“放心、大胆”地走进顺峰酒楼，感受顺峰粤菜的无穷魅力。
美食节为顺峰赢得了意料之中的高度关注，也带来了意料之外的可观收入。30天活动期间，美食节主推的经典粤菜和大众粤菜共销售38735份，中低价格菜品成为销售的主力，总销售金额370多万，占活动期间总销售额的5.21%，销售额占比最高的分店将近12%，销售额最高的分店达到40多万元。
欢呼后的启示
美食文化节的成功举办和一系列惠民措施的推出，不仅让顺峰“高端粤菜走大众化路线”的发展新思路深入人心，也向消费者展示了顺峰“粤菜正宗”的真正实力。掌声与欢呼之后，善于在反思与总结中发展创新的顺峰人，也在用更加清醒的头脑和敏锐的目光，对未来艰险重重的转型之路展开了深入思考与科学分析。
转变经营意识，重塑品牌形象。过去高端餐饮较为单一的客户构成，使许多管理人员不可避免地存在一定的思维惯性，抓“大”放“小”，见客下菜碟。面对当前客户市场的悄然变化，顺峰将“让顺峰为更广大消费者服务”作为今后经营工作中的指导思想，力求通过一如既往的正宗出品和优质服务，以及一点一滴的付出和积累，向每一位到店消费的顾客展示更为全面的顺峰粤菜，努力扭转消费者对于顺峰“纯高端”的片面认识，向更多的消费者宣告“顺峰有能力服务高端，而并非只为高端服务”。
认清自身优势，坚定发展之路。随着一波又一波政策寒流来袭，高端餐饮“满城尽带黄金甲”的时代已然终结。过去曾标榜的“高端、奢华”，如今让许多高端“如芒在背”。高端餐饮从拼资本、拼营销的乱局中，又回归到餐饮经营的本质，那就是用出品说话、用服务说话。过去20年，顺峰人一直遵循传承粤菜博采众长的技艺特点和博大精深的文化底蕴：未来，顺峰人将更加坚定地把“粤菜传承与创新”视为己任，把从企业源头一脉相承的优秀的粤菜基因发扬光大，是顺峰立足市场并发展壮大的根基所在。
强化诚信意识，构筑市场信心。在政策的引导下，餐饮市场正回归理性，当消费者重又回过神来时，环境和面子成了次要的感受，而出品、服务和诚信等要素则被无限放大，买卖双方的地位发生变化。顺峰的一系列举措，正是要找回对客户的敬畏之心，找准对职业的正确定位，用出品让消费者感受饮食的真实，用服务让消费者感受情感的真诚，在大众心中塑造顺峰“正宗粤菜”的品牌形象，构筑普通消费者对顺峰品牌的认可与信心。
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