来源：
2022-06-10 21:46
腾冲的和顺古镇被称为“中国第一魅力古镇”，当你背起行囊走进它，这里的每一位居民都会向你强调它曾是一个大马帮驮来的翡翠之城。这样的讲述中，便可想见马帮文化对这块土地的深远影响以及他们对当年大马帮的崇敬和赞誉。
赶马走四方，能闯、能扛，他们是民族文化传播的行者，风餐露宿、险山恶水，赶马人用他们的勇气和毅力铺就了人类历史上一条伟大的茶马古道。独具一格的马帮文化也在这日久天长赶马走天下的生活中形成，并源远流长。马帮菜则是一种饮食侧面而直观地记录了这段历史中鲜活的风尘之旅。
严格意义上讲，马帮菜并不成体系。腾冲作为茶马古道的要冲，民间自然有马帮菜的传承，然而无论你跟出租车司机还是近百岁的老人询起，他们都会告诉你马帮菜就是一道“赶马肉”。不甘心的旅人们却宁肯把腾冲的特色美食统统都归为马帮菜的行列，因为在这样一块马帮文化渲染的土地上，每一道至味应该都带有大马帮的色彩。
我们一行踏上腾冲的红土，去找寻马帮菜的印迹，试图复原当日的马帮滋味。最终，我们翻出了原始、简便的传统马帮菜，也揽出了多样、繁荣的“泛马帮菜”。
腾冲作为茶马古道的一个要塞，每天有数十个马帮走出国门，浩浩荡荡的马帮曾经驮来了腾冲的繁荣和辉煌。马帮是一个具有严格纪律的组织，其中马帮的首领也被称作“马锅头”。马锅头经验丰富，懂得各行各业的行规礼俗，神通广大，能够应付和及时处理马帮长途运输中随时出现的各种问题。马锅头既是经营者、赶马人，马帮运输活动的直接参与者和指挥者。当然有些马锅头同时又是一些商业集团或业主的雇主，能够长久与商业集团或业主密切合作，日久积累，往往也成就了自己的财富。
侨乡斋便是当地赫赫有名的张氏马锅头的老宅，采用当地特有的紫楸木和火山石改建，是腾冲典型的“四合五天井、走马串阁楼”的建筑风格。老宅雕梁画栋、字画古桌，一派书香门第的范儿，只有门口悬挂的铃铛、马鞍等旧时马帮使用过的器具时时提醒我们它的主人曾经也是风里来雨里去的一代赶马英杰，细节考究的老宅多少能看出主人当年的经济实力和社会地位。
老宅内每日食客络绎不绝，一个干练的女人忙碌着迎来送往，她便是侨香斋的女主人毛金兰。一身简洁的黑色装束，麻利、爽快，谈话时不时被过来请示的店员所打断，快速回答后能马上回来＂安全对接＂上前一段的内容，没有停顿、绝不出错！也许是这个马帮老宅传承给了她吃苦耐劳、精于经营的个性，我们更愿意由她联想到当年的马锅头也许只有讨到这样的婆娘才会毫无后顾之忧地踏上大马帮的艰苦征程。
侨香斋出品正宗的腾冲美食，当地的特色至味这里一应俱全，当然少不了虽然只留下蛛丝马迹的马帮菜。这里的食客有来自四面八方的觅食者，也有当地的资深食家，第一次来到这里的客人总少不了跟毛经理探讨一番马帮故事和马帮菜，“原始”和“便捷”是她对马帮菜的概况，聊到兴致来时，她还会挽起衣袖亲自下厨诠释传统马帮菜。你够不够幸运，要看能不能跟她聊High了！
云南保山市腾冲县腾越古镇尚家寨闫家塘。
罗哥的传说
在传说中，骡马是一位叫罗哥的青年猎人驯服后才能驮货乘骑的，后人就把其奉为马帮行业的祖师。据说罗哥的化身就是马帮煮饭用的锣锅，要专有头锣驮载，使用时不能随意转动，更不允许用脚踩踏等。
与吃有关的马帮语言
马帮赶马人交谈多使用行话，如吃午饭称“开稍”。另外马帮还有诸多语言禁忌，我们也大致能从这些禁忌中窥见当年赶马路上的种种不易：如筷子要说帮手，因为“大快”为老虎，不能提到那凶猛的家伙，像豹子的称呼也不能提。碗要叫“莲花”，因为碗跟晚是谐音，马帮们可不想晚到。钵头要说钢钵，“头”与偷谐音，马帮也不想被盗。甚至连锣锅也不能说，因为谁都怕“落”在江里。灶也只能叫火塘，大家都不想把事情弄糟……但“柴”却是个吉利的发音，跟“财”相近，有时马帮过村寨时还要去买一捆柴扛来，说“柴：（财）来了！柴来了！”似乎这样就能招财进宝了。
传统马帮菜
马帮菜并没有所谓的体系，赶马人在路上的每一天都冒着生命危险，行程多一天就多一份的不安全，因此赶马人日夜兼程，每日的“开梢”时间自然也要压缩到最短。饭菜以简单、方便为原则，烧一大锅饭，再一肉菜和一锅杂菜汤了了吃完马上启程赶路。
赶马肉：
实际就是焖肉块，当年的赶马人会随身携带干腊肉，“开梢”时，取出来剁成大块，焖上一大锅，当然，如果遇上集市能买到鲜肉，他们就会用鲜的五花肉代替腊肉。为了顺应现代人的喜好，这道菜也被后人改良精细化了，不再是旧时的大快朵颐，端上灶台，有了更好的烹饪条件，肉块过油后再焖炒，肥而不腻，极其下饭。
杂菜汤：
就是蔬菜汤，蔬菜的种类不固定，一般是就地取材，关键的配料是腾冲特有的干腌菜和火烧干辣椒，赶马人一般都随身携带，做汤时掰几块放进去，又酸又辣，开胃、驱寒，特别能安抚因长途跋涉而疲惫的味蕾。
一大配料 —— 干腌菜：
腾冲每个农家现在还保留着冬季制作这种干腌菜的习惯。原材料是当地的一种蔬菜叫青菜，新鲜时口感略苦，制作只能在冬季，这样在漫长的制作过程，菜才不至于会坏掉。制作周期很繁复也很漫长，先是把青菜晒蔫儿，用煮得稠稠的米汤浸泡一周左右，然后把青菜连同米汤一起加火煮，煮后把米汤保留，青菜捞出来晒干，晒干后再和原来的米汤混合一起煮，这样反反复复。刚开始米汤是白白的，反复几次后就会慢慢就变成黑色，等到最后把所有的汤汁儿都浓缩在干菜里，酸酸的就是干腌菜了，食用时开水一泡这个酸酸的味道就会再跑出来。这种干腌菜方便携带，酸酸的也很开胃，放点生姜一起泡水有驱寒和治疗感冒的功效，当地人出远门定会习惯性带一捆它。
一大调料 —— 火烧干辣椒：
赶马人随身携带的另外一个重要食材就是干辣椒，每天捡来柴火、支起罗锅开梢时，他们就会把干辣椒放进柴火烧后的灰烬里快速翻滚进行烧制，闻到辣香时即可取出，红辣椒表层会变糊，掰开来放入汤锅里，香辣可口，脆脆的辣椒皮和籽儿也很有嚼头。
1.当年马帮使用过的器具
2.侨乡斋总经理 毛金兰
3.杂菜汤及其主要配料
4.赶马肉
泛马帮菜
也许是一肉一汤的传统马帮菜对于远道而来的食家们来说多少有些单薄，所以人们更愿意将腾冲特色的美味都归为马帮菜的范畴，这就形成了现在的“泛马帮菜”，除了赶马肉、杂菜汤，还有土锅子、大救驾、稀豆粉、青龙过海汤、大薄片、头脑等等，满满一桌，好不热闹。
土锅子：
当地人也叫“年菜”，过年时，每家都会准备一锅，全家人围坐一团，热热闹闹。据说当年大马帮安全归来，马锅头的夫人也会备上它来为凯旋的马帮接风洗尘。当然以前多在春、秋二季到山野扫墓祭祖时食用，现已不受时间限制，成为日常宴客用餐。用料及制作系以青菜、芋头、萝卜等和排骨汤一起煮熟为底料，上面放黄笋（大竹的笋，德宏的黄笋很有名）和酥肉，上面盖上泡皮（是用洗净的鲜猪皮晒干后，用油泡炸，再用冷水浸泡，然后切成薄片），最后在泡皮上点缀一圈蛋卷，就做成了这道色香味俱全的腾冲土锅子。土锅子要用满邑村特有的陶土制作而成，讲究慢火慢煮，菜味鲜甜醇和。
大救驾：
就是当地的炒饵块，传说清初，吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝的小朝迁逃至腾冲，疲惫不堪、饥饿难耐，于是进了一家农户，主人图快就用手边现有的食材—鲜肉片、西红柿、鸡蛋、香菇和绿叶菜，快速炒出一盘饵块来。永历皇帝吃后赞不绝口说：“真是救了朕的大驾！”从此，这道炒饵块便被叫做“大救驾”而流传至今。大救驾必须搭配的便是“青龙过海汤”，主要原料就是干腌菜，加入调料开水冲泡便可饮用了，酸酸辣辣，开胃、解腻。
稀豆粉：
腾冲人的早餐之一，是用豌豆磨成浆，经过滤、煮等诸多的工序制作而成，拌上芝麻、生姜、油辣椒、花椒油、蒜泥、香菜、酱油、醋等一干调料食用，很有创意的腾冲人又独创了将煮好的饵丝、烤好的饵块和油条拌着稀豆粉吃，妙不可言。看似简单的食材和平淡无奇的加工方法，却对火候、手法有极高的要求，行家们还是喜欢钻到深巷找到“世家”才算满意。
结语
无论大马帮驮来了怎样的繁华，无论你对马帮菜有着怎么的憧憬，真相就摆在这张古树方桌上，它简单、清静，即便是配上了后人优化过的餐具，它也依然那么坦然、那么平实！
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