来源：
2023-04-11 21:43
人杰地灵、物产丰富的西安，作为中国历史上建都时间最长、建都朝代最多的城市，有着其独特的饮食文化特色。因古长安拥有的得天独厚的条件，使得这里既有博采全国各地美食的精华，也有吸收了各民族的珍馐风味。在西安，无论是独具魅力的陕菜名宴，还是路边深巷中的特色小吃，都能带给你别样的体验，极大满足你的味蕾。
羊肉泡馍 面
提到西安的美食，大多数人第一反应都会想到西安的羊肉泡馍。 一大碗肉香四溢、汤鲜味美的泡馍，不仅是离家在外的西安人总记挂在心头的家乡美味，就连身处西安本地的很多人，要是几天不吃泡馍，都会想得紧，总觉得哪里不舒坦。
吃泡馍的碗都是大碗，可别看这碗大粗犷，就以为做法也大大咧咧不拘细节。其实做泡馍的每一个步骤都是极其讲究和有说头的，来不得半点马虎和敷衍。这倒也像极了西安人的性格，看起来粗放豪爽，但却是粗中有细，做事踏实实在。做羊肉泡，要经过骨肉处理、煮肉、捞肉、切肉、掰馍、煮馍等几大工序，其中就有一个和别的食物不同的地方，不是点好饭菜直接给你端上来，而是需要食客自己掰馍。这掰馍也是有讲究的，老吃家们都知道厨师们遵循的“以馍定汤，以汤定火，汤火定味，泡到出勺”的规矩，所以馍掰得不能太大也不能太小，太大了煮不透且汤汁不入味，太小了则会煮成糊状，以蜜蜂头大小为宜，这样掰出的馍易于煮制和入味，且绵韧筋道，光滑适口。泡馍的馍也是有讲究的，用的是所谓“虎背金圈菊花心”的馍，因其入汤煮不散也不粘连，所以和羊肉泡也有了密不可分的关系。
在过去，羊肉泡还只是西安坊间贩夫走卒的早餐，因羊肉和死面馍都是耐饥的食物，所以早上吃一碗，一整天都不会觉得饿。不过如今，它不仅当选了“中华名小吃”，成为古都西安的一张城市名片，且已跻身国宴之列了。商家也改良创造了很多新品种，如增加了牛肉泡馍、牛羊肉小炒泡馍、海鲜泡馍、素泡馍等等。现在在西安，大大小小的泡馍馆子里，总能看见不论男女老少，都在细细地掰着馍，享受着这回味无穷的浓香滋味。泡馍，已经成为西安人生活的一部分了。
说到西安人生活的一部分，那更为平常、更加深入西安人血液中的食物，一定要非面食莫属了，在各类面食中又以面条为尤。秦地自古以面食为主，不光因为这里的水土盛产品质好的小麦，做出的面条鲜美可口，还因为这里的人爱做、善做面条。在西安，要想完全统计出一共有多少种面条，恐怕是个艰巨的任务。而且有很多面条，也只能在这里才能做出，只有在这里才能吃到。其中能集关中面食之大成的，就要数陕西八大怪之一的“面条宽得像裤带”所指的 面了。
面正如形容的一样，宽得像关中人系在腰间的裤带，而且名字中的 字在字典中也是找不到的，据说是制作面条拍打案板时发出的声音。而它的风味，也很有西安传统面食的特点，手工擀制的面加上各色配菜，用大如盆的老碗盛着，再浇上香气扑鼻的油泼辣子，看起来色泽鲜艳，吃起来柔韧筋道。对于这种面，关中还有一句民谚“油泼辣子 面，越吃越美赛神仙。”由此足可见关中人民对 面的喜爱之情，也由它衍生出了一系列面食，如光柔厚筋的手工软面，以根计算的又长又宽的裤带面、杨凌蘸水面等。
油泼辣子一道菜
上面提到的油泼辣子，也是陕西八大怪之一，称为“油泼辣子一道菜”。也许很多人会觉得，这只是个调料而已，哪值得专门一提。其实殊不知，调料在西安的食品中的地位是绝对不容小觑的。在西安，几乎家家户户、大小餐馆的餐桌上，都少不了油泼辣子的身影，因为西安人吃什么都离不开它，有的时候甚至直接拿一个刚出锅的热蒸馍，把辣子往里一夹，就能吃得津津有味。制作油泼辣子，讲究的是要用细长的尖椒，这种辣子油气大，又辣又香，碾辣椒的时候也不能碾得太细碎，那样吃起来就没有香味了。泼油也是个技术活，要用菜油才香，用量要能没过辣子面，而且不能太热也不能太凉，油太烫会把辣子泼糊了，而太凉又会让辣子半生不熟，所以这个度的把握很重要。待油冒烟后，稍冷却，就可以泼了。许多爱吃辣的人都会觉得，此时最动听的就是泼上油的“呲啦”一声，热油的小泡泡在辣子面上起舞，香味也迎面而来。想起以前没有高层住宅的时候，要是谁在自己厨房泼辣子，不夸张地说，一整楼的人都能闻见这扑鼻的香气。
岐山臊子面 油泼面
西安人对面的热情是不容置疑的，每到饭口各种卖面的馆子都是人满为患，所以要说西安的面条，当然也远不止上面讲到的 面那一系列的宽面，还有很多其他样式吃法的，像油泼箸头面、扯面、菠菜面、酸汤面、摆汤面、旗花面、麻食面、挂面、浆水面等等等等，数不胜数。如果说 面、裤带面算是最有特色的话，那岐山臊子面就该算是最有说法的了。因岐山是西周的发祥地，所以这岐山臊子面的传说便以周文王为主角，流传了几千年，故事或许无从考证，但是吃臊子面时的先敬天地、再敬祖宗的庄重礼仪，在当地的一些小村庄里，却仍然被实实在在地沿袭了下来。由于岐山臊子面酸辣香的口感最对西安人的胃口，而且臊子中含有多种营养还便于消化，所以早已走出岐山，在西安的大街小巷，随处都能找见它的身影了。
油泼箸头面（棍棍面）、油泼扯面在西安也是很家常很受欢迎的，和好面后，或抻成棍棍面，或扯成扯面，碗底放好酱油、醋、盐，捞出面条，放上青菜葱花和辣面，泼上热油，一碗深受西安人喜爱的油泼面就做好了，虽说做法简单却也回味无穷，所以很多家庭的主妇都爱把这当做一家人的主食，而且即使天天吃，很多人也是吃不厌的。
除了这些西安本地人自己能做的很好的面之外，周边各地小吃中的面条也是各具风味的。像扶风的一口香、三原的疙瘩面、乾州的酸汤挂面、陕北的荞剁面，也都深受西安人的喜爱，虽说西安不是这些面食的原产地，但因为都在以西安为中心的饮食圈中，所以在西安能吃到的，味型也还是很地道的。
当然，面除了能做成面条，还能做出很多其他种类的食物。这很有代表性的，就不能不提另一大怪“锅盔像锅盖”的锅盔了。锅盔因其形似锅盖状如头盔而得名，外壳金黄硬脆，瓤子香甜柔软，顶饱又耐饥，这过去可是关中人干重活的时候才吃的干粮。而如今，辣子锅盔也成为了宴席上的一道美食了。
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