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2024-06-05 03:48
作为四川省美食家协会的主席，在过去的八十六个春秋，我有幸经历了中华美食，特别是川人美食的兴衰繁荣。我是个乐观的人，一生的追求就是“快乐”，美食是我快乐的源泉之一，与真正爱吃、懂吃的人交朋友是我此生最大的乐事。我不敢说自己的人生态度是成都人的缩影，但至少是代表了一类爱吃的成都人。我爱吃，并且爱钻研这博大精深的中华美食文化，并总结出一套自己的美食心得。
川菜讲究“百菜百味，一菜一格”，你喜欢吃酸的，他喜欢吃麻的，我喜欢吃辣的，这才有了川菜的各种味型。每个人都有自己的标准，你会喜欢这种美食，不喜欢另一种美食，但对于他人，就可能相反。如果要给出一个统一标准，我的美食理念就只有四个字——“顺心合性”。美食之所以叫“美食”，是因为它能带给食客美的体验，如果令吃饭的人反感了，那就不是美食了。对于我，鱼翅很高贵，如果天天吃，就不如天天吃粉条；鲍鱼跟萝卜比较，你让我天天吃鲍鱼，我宁肯天天吃萝卜。
我对美食的要求也无外乎三大要素：味道、健康和文化。味道不仅仅是滋味，味之道，就跟茶道一样，有其自然规律，要求烹饪水平达到一定标准；健康，是要对人身体有益，有利于健康；文化则是指一道菜摆在桌子上时，它背后那一些多姿多彩的人文故事。
但如果从当下的现实来说，我会把“健康”放在第一位，然后才是味道和文化。“民以食为天，食以安为先”，如果把安全落到实处，我认为，人们要回归到原初滋味上来，要对食材把关，从源头上来控制食品安全；对于烹饪者来说，就需要尊重食材、瞻仰食材、爱护食材、发现食材，这些都是厨师在加工过程中的技艺。这里的味道包含滋味、韵味和趣味，然后才有品位，最后还要人们有回味，这便是我对美食的“五味”要求。
我一直在强调我们川菜乃至川菜的烹饪技艺是一门艺术，我们的烹饪大师不单单是美食大师，更应该是艺术家。我们听一首歌，那是听觉艺术，我们看一幅画，那是视觉艺术，我们品一道菜，那是味觉艺术。五音调和之美，那五味调和也是美，我的师父张大千先生曾经对厨师说过一句话，我至今记忆犹新，他说：“你们是在锅里作画，我是在纸上炒菜！”这句话不管准不准确，但是他把绘画与烹饪艺术等同一样来看，足以说明美食艺术在他心目中的地位。
文人的川菜
我很幸运，赶上了饮食文化发展的好时代，我个人觉得，当下是正规餐饮发展最辉煌的年代、最黄金的岁月。我们成都餐饮业，在改革开放初期，光餐厅，也就是几十家，而现在成都大大小小的餐厅（当然我说的并不是政府统计发布的数据），据我个人估计，起码有六七万家。到四川来看什么？我们有九寨沟；吃什么？我们有麻婆豆腐、有回锅肉……
川菜的名气有目共睹，但在四川之外，消费者对川菜的理解还有偏颇。提到川菜，很多人第一反应是“辣”，实际上，在味型多样的川菜里，百分之七十的川菜都是不辣的。另外，一些对川菜的翻译也让我很恼火，麻婆豆腐翻译成“一个满脸麻子的老婆婆做的豆腐”，夫妻肺片翻译为“一对夫妻的肺”，这足以见得译者对川菜的了解太过表面，还不能理解川菜的内涵。所以，我们目前也在着手川菜申请非物质文化遗产的项目，一方面是确立川菜的地位，最终的目的是弘扬川菜文化，让大家知道真正的川菜。
中华美食是世界餐饮当中的一块瑰宝，而川菜绝对是中华美食里的一支奇葩。首先，成都有得天独厚的气候及地理条件，再加上这里人才济济，烹饪文化发达。我在这里要强调的是我们的文人，正是他们的助推，才把川菜文化提高到一定高度。成都是个孕育文人的地方，更是个孕育爱吃文人的城市。从西汉司马相如与卓文君的“才子佳人”成都，到三国时期的“武侯”贤智成都，再到盛唐李杜的诗酒成都，3000年成都收容着历史的回响，兜来转去，到了今天，依然脱不了文化的内容。在成都，不仅爱吃的文人多，文人爱吃到自己开餐厅的现象也不鲜见。“闲坐荒村小酒家，忘形尔我对山花，莫道盘中无美味，夕阳照酒可餐霞。”这是成都文人爱吃的境界。
“品德三千美食，胜过一世功名”。我的一生不求有何功名成就，只为在美食里找到快乐、品出人生。我也欢迎更多爱吃、懂吃的朋友来我们成都，走进这座“美食之都”，你来了，才会理解什么是真正的川菜，也才能感受到川菜的人文内核。
Q=ZESTA=李树人
Q：最想吃的一道川菜？
A：回锅肉。我把回锅肉概括为四种做法：一是过去劳动人民吃的，要吃肥大块，没有太多讲究；二是城镇的小手工业者，稍微多了些讲究，加一些豆瓣等调味料来炒；第三种是家庭回锅肉，就是根据个人喜好来炒制；第四种就是正规的回锅肉，是烹饪大师们研究出来的，有严格要求的，“肉要选坐墩肉，下锅熬成灯盏窝，蒜苗片姜不能少，太和豆鼓加豆瓣，几时下锅要讲究”。
Q：最特别的饮食习惯？
A：我有一个多年来形成的坏习惯，那就是每天吃四顿饭，每天凌晨1点左右必须加一顿宵夜，必须是正餐，还必须要吃上两碗米饭，吃饱了才能睡好。这个习惯听上去甚是不利于养生，但多年来，我也并没有觉得有什么不妥，索性就没有戒掉。
回锅肉
川菜中最为常见的一道菜，家喻户晓的回锅肉，深受人们的喜爱。据说回锅肉起源于旧时民间祭祀，人们在祭祖先或敬神的时候，都要用一块上好的猪肉作“刀头”，祭祀完再把这块“刀头”拿来切片回锅炒成菜，才有了今天的回锅肉。回锅肉又叫“熬锅肉”，因为正宗的回锅肉一定要在锅中熬起“灯盏窝”才算合格。一碗好的回锅肉离不开郫县豆瓣和甜面酱，更离不开蒜苗。由于当年此菜只有逢年过节祭神供祖后才能吃到，所以回锅肉也被幽默地称为“打牙祭”。
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