来源：
2025-01-25 10:51
新年伊始，党中央陆续推出一系列强化廉政建设、反对铺张浪费的重大举措，尤其是“八项规定”“六项禁令”的颁布，给习惯火爆的年底餐饮送来了一场铺天盖地的漫天大雪。雪下在时候上，下在适当分量上，这便是瑞雪。为响应中央部署，适应社会变化，谋求科学发展，餐饮企业在生产服务、经营管理的方方面面有必要全面梳理，深层反思，以积极进取的姿态科学设计、创新管理，开创餐饮平稳发展的新局面。
企业强化品质管理厨师追求出品质量
随着“光盘行动”的推广普及，一个本该重视而常常被隐藏忽视的问题逼迫餐饮买卖双方必须正视：客人想把菜吃完，胃容量也允许，但这个菜真的没法吃下去，让谁也无法清场光盘。在社交功能被夸张放大，消费主体被转移模糊的年代，尤其是经济快速增长，公关社交空前活跃的时期，菜肴本身质量、可口的实用价值理应作为餐饮企业开门立业之前提、招揽客源之根本的问题，现在着实被虚化、退化、弱化了。
餐饮最基本的职能、最本质的功能是设计生产菜肴，通过服务销售，产生并实现其交换价值，进而获得利润。菜肴是餐饮的实物产品，是有模有样、有体积有重量、有品相有质感的物质产品。餐厅restaurant一词，1765年诞生于法国。其最原始的出处是一小汤贩只卖料酒炖羊蹄汤餐，名为“体力恢复汤”。后来随菜肴名声大振而由法语演变成为英语，成为全球通用的餐厅代名词。这也充分说明，餐厅是提供客人营养的场所，菜肴是供给客人营养的载体，是餐厅经营的主体。餐饮企业理应正本清源，首当其冲加强菜肴开发，强化出品管理。厨师，更应尊重手艺，呵护出品，视声誉如生命，至少应该在手艺上保持行业水准，做到问心无愧。
合理计划组合菜品把握数量平衡口味
无论中餐西餐，都有数千品种，若干流派，顾客用餐不论是高规格宴请，还是随兴致小酌，都不可能穷尽海陆珍野，因此，点菜、菜单设计就显得尤其重要。一份菜单实际是若干类别菜品的精巧组合。组合得好，设宴宾主既不失面子，又不超预算花费，消费者自然轻松愉快。组合不好，客人餐而未饱，消费者当然心存不悦，甚至愤懑不平。因此，点菜或为客人设计菜单、组合菜品实际是一项调动各种因素的智力游戏。从事这一项游戏，还有个基本的立场和道德问题，那就是一味为餐饮企业着想，竭力营销，利润最大化，还是尽可能为消费者考虑，力争在预算范围内实现其用餐的目的，达到请客效果。前者多多益善，暴殄天物，浪费资源，剩宴难免。后者量力而行，适可而止，宴者轻松，为客愉快。解决了立场、思路问题，餐饮销售人员还应该清楚客人每餐的胃容量是有限的。经验证明，常人每餐常态食物总量在750克已经足量。
全面戒除虚炫奢华回归菜肴实体
近年餐饮一股贪大求炫之风甚嚣尘上，不管大店小馆，也不分菜系口味，菜肴出品无不追求盘子大、点缀多、装盘炫、噱头足。有的厨房不惜重金专门聘请、特地设置岗位装饰画盘、立体装菜，不仅增加人手、浪费食材、污染成菜，而且直接妨碍上菜速度，影响菜肴口感。此风的社会基础应该是两个方面浮躁恶性互动的结果。一方面，消费者感情用事，消费行为不够成熟，视过分装饰、夸张点缀、热闹菜肴为档次和品位象征，认为店方重视，赚足了面子。另一方面，是餐饮企业，尤其是厨房菜肴设计制作人员认为没点缀不艺术，素净上菜就是落伍背时。殊不知，菜肴的本质是可食，菜肴的基本功能是营养可口，一味追求装盘美化，舍本逐末，其实不免功夫肤浅、转移消费者注意力、避实就虚之嫌。
因此，餐饮企业应深切反思，理性设计制作菜肴，从厨师的培训抓起，从菜肴创新的导向发起，从菜品质量检查考核做起，把握正确的审美取向，着力发掘利用常规原料，开发制作有内涵菜肴，扎扎实实苦练基本功，致力追求菜肴的原料、工艺、口味、质地、营养、温度，选配适当器皿，简单加以点缀，把精力更多地花在盘内的菜肴上，把成本尽可能低地压缩在锅里、转移到客人胃里。
客观预算投入回报合理预期人均消费
餐饮的建设投入、装修费用，最终会分解到产品的单价里通过经营活动实现回收。但有些餐饮业主、老板，装修极尽奢华，恨不得立竿见影，马上收回投资。在这种心态的笼罩下，深入挖潜拼命提高客人人均消费，不择手段近乎于抢钱的活动此起彼伏。菜肴唯推燕鲍翅，酒水只荐洋品牌，似乎客人只要来吃饭，必须接受燕鲍翅，否则，就会受到经营管理人员冷遇。在这种无计划、掠夺式的投资回报观念影响下，一系列急功近利的促销政策、管理手段粉墨登场；推销一盅鱼翅奖励员工多少钱，客人多点一瓶名酒员工提成多少钱。如此这般，客人原本理性的消费、纯情的欢聚，被莫名其妙地拉大了投资，突破了预算。即使是小本买卖的公关、交往，也被忽悠成了牛刀杀鸡，巨额“剩宴”了。
餐饮行业其实是投入不薄的劳动密集型行业，随着竞争的日益加剧，房租、费用的不断攀升，微利也是在所难免。产品质量可靠，定位清晰准确，管理精益有序，规模覆盖适度的餐饮企业，回报才会持久稳定。像麦当劳中央厨房配送，统分结合管理，规模集约生产，公司纯利率9%，分店的利润率19%。这是出类拔萃的企业。无论高档宾馆，还是低档餐馆，都应清楚自己的客源市场与定位，冷静看待每一单经营，理性预期客人消费，平稳经营。主营家常菜品的北京青年餐厅、南京大牌档、杭州外婆家适度营销，客人轻松消费，反复光顾，家家饭店生意火、营收高，菜肴创新无压力，投资回报有规律，企业服务了社会，社会成全了企业。
设计推出各客菜肴引导顾客节约担责
中餐以和食为主，共餐制是国人最传统、最习惯的就餐方式。一桌人共取一盘菜，同喝一碗汤，这似乎无可厚非。但非典来临的时候，有外宾光顾的餐桌，这种用餐就立刻显得不那么自然了。最大的不自在，最不能释怀的是卫生无从保证。这个时候分餐便当仁不让，闪亮登场，无论是中国人还是外国人，无不大加赞赏，推崇有加。而面对令人发指的无度浪费，分餐不失为源头设计，责任细化，杜绝浪费的战略举措。所以分餐制，化整为零，责任到人的确不失为由表及里根治可怕“剩宴”顽症的上策良方。长此以往，国人可能由此培养良好习惯，更加自在、自信、自豪游历于世界。若能由此过渡到用餐AA制，各取所需，不再大包大揽，不拼酒，不撑食，则更标示国人在物质阔绰的同时精神也更富有了。
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